Descripción e Incidencia de Coloraciones Anómalas en Tripas Bovinas Saladas prontas para su Comercialización

Resumen

En este trabajo se describen coloraciones anómalas en tripas bovinas saladas, envasadas en tarrinas plásticas con agregado de salmuera. También se analizó la incidencia de dichas coloraciones. Para ello, en el curso de tres años, se realizó una investigación en tres industrias uruguayas procesadoras de tripas. En este período, se inspeccionaron 5350 tarrinas con el objetivo de identificar presencia o ausencia de tripas alteradas, características, investigar qué se hacía con ellas y cuantificar el problema. Se realizó una inspección sensorial de las tripas considerando parámetros aceptables como el color blanco a crema, el olor sui generi de la tripa y la textura suave. En los tres establecimientos estudiados se encontraron tripas con alteraciones características. Las coloraciones anómalas fueron rosadas, rojas y anaranjadas. Con respecto al olor, la mayoría de las tripas alteradas presentaban un olor desagradable, repugnante. Con relación al tacto, las madejas alteradas presentaban un limo viscoso, siendo ásperas al tacto. Se observaron coloraciones en la sal y salmuera de la superficie de las tarrinas con tan sólo 20 días de almacenamiento y hasta un año y medio. Con respecto a la incidencia del problema, se constató una baja incidencia, entre un 2.3% y un 3%. Las alteraciones encontradas coinciden con alteraciones similares descriptas en alimentos producidas por arqueas halófilas. La sal industrial de grado alimentario es el único aditivo agregado a las tripas bovinas, siendo un elemento de ingreso de microorganismos por contaminación cruzada por arqueas halófilas.