Características sensoriales de la carne de pollos de engorda Ross y de machos ligeros Leghorn

Resumen

En la mayoría de los casos, los machos ligeros son eliminados al nacer, pero se ha sugerido permitir que estas aves tengan una vida productiva a fin de aprovechar este recurso biológico como fuente de proteína para la alimentación humana. El objetivo fue evaluar los atributos sensoriales de la carne de pollos de engorda de dos diferentes líneas genéticas. Se utilizaron pollitos machos Ross y Leghorn, ambos de 1 día de edad, alimentados con una dieta convencional, con base sorgo-soya. A las 6 semanas de edad, se realizó la matanza de las aves. De cada grupo, se seleccionaron 30 animales de forma aleatoria y se tomaron 50 g de muestra de cada parte corporal a evaluar, retirando la piel y enjuagando con agua corriente. Cada grupo de piezas se coció, sin sal, en una olla de presión con agua potable durante 12 minutos. Se enfriaron a temperatura ambiente y se retiró el hueso. En cada caso, la carne cocida de cada pieza se desmenuzó y colocó en platos blancos codificados con diferentes números aleatorios de tres dígitos. Participaron 50 jueces no entrenados, de ambos sexos, consumidores habituales de carne de pollo. Se aplicó una prueba de nivel de agrado con escala hedónica de 9 puntos, que va desde “Me desagrada muchísimo” hasta “Me agrada muchísimo”, para cada característica sensorial (color, olor, sabor y aspecto general). En el cuestionario, el juez señaló con una “X” el agrado o desagrado de la muestra evaluada. Para eliminar el sabor residual de la muestra anterior, el juez probó pan blanco y tomó agua entre cada muestra. Para evaluar en conjunto el efecto la línea genética del ave, pieza del pollo, sexo del juez y atributos de la carne, se utilizó una regresión logística multinomial, en la que las calificaciones de la escala hedónica se redujeron a tres respuestas: desagrada (1-4), ni desagrada ni agrada (5) y agrada (6-9). Las variables línea genética y pieza tuvieron un efecto significativo (P<0,0001) en el sabor. El agrado por el sabor de la carne de la línea Ross fue del 72,8 % vs. 60,3 % de la Leghorn. En cuanto a la pieza, las pechugas obtuvieron el 76,7 % de agrado, mientras que el muslo y pierna fue de 61,5 %. En conclusión, la carne de machos ligeros Leghorn tiene un sabor diferente a la línea de pollos Ross, pero resulta aceptable; por lo tanto, representa una alternativa de proteína para ser comercializada y consumida por ciertos segmentos del mercado.