El ahumado tradicional de los quesos canarios: una antigua técnica de conservación y su aporte a las características organolépticas

Trabajo presentado al III Simposio Iberoamericano sobre la Conservación de los Recursos Zoogenéticos Locales y el Desarrollo Rural Sostenible

Resumen

El estudio del proceso de ahumado de los quesos es de vital importancia en este tipo de productos dado el efecto que esta técnica tiene sobre las características organolépticas de los mismos. Para caracterizar este proceso se realiza una encuesta intensiva en la isla de la Palma, con selección posterior de quesos característicos de la isla ahumados con diferentes materiales, tratando de evaluar cómo este hecho puede afectar a las características sensoriales de los quesos. El 87.3% de los artesanos hace uso de los materiales de ahumado autorizados por la D. O., penca de tunera, pinillo, madera de pino y cáscaras de almendra. En el aspecto sensorial se encuentran diferencias en la valoración realizada para el aspecto externo y el corte, presentándose como más valorados los ahumados con cáscara de almendras, y los peor valorados, en su conjunto, los ahumados con pinillo. En todos los quesos son percibidos olores y aromas que se adscribem a las familias láctica y torrefacta, encontrándose en los quesos ahumados con penca de tunera y con cáscara de almendra elementos de la familia afrutada. Como conclusión se hace patente la marcada influencia que el tipo de ahumado ejerce en las características organolépticas del queso.