Evaluación de la calidad de la soya integral extrudida (full fat) sometida a diferentes temperaturas de procesamiento

Resumen

Aunque existen diversas fuentes de proteínas en la actualidad, la harina de soya (SBM) es ampliamente utilizada como proteína vegetal de alta calidad para la producción animal. Para incrementar las concentraciones proteicas y desactivar factores antinutricionales este ingrediente puede ser procesado de distintas maneras, lo que implica exposición a variados grados de calentamiento. No obstante, el sobrecalentamiento puede dañar las proteínas y reducir el valor nutricional. Este estudio evaluó la calidad de la harina de soya integral o full fat (FFSBM) sometida a diferentes temperaturas de procesamiento e identificando que pruebas comunes de laboratorio proporcionan información del grado de sobreprocesamiento y subprocesamiento de la FFSBM obtenida por extrusión. Un extrusor seco de un solo tornillo se utilizó para producir 6 muestras de FFSBM a temperaturas de matriz de 13 °C, 145 °C, 155 °C, 160 °C, 165 °C y 170 °C en una planta comercial de piensos. Estas condiciones permitieron alcanzar tanto la cocción insuficiente como la sobrecocción de la proteína de soya, considerando las limitaciones del equipo. Se analizaron el índice de ureasa (UI), el inhibidor de tripsina (TI), la solubilidad de proteína en KOH (PS), el índice de dispersibilidad de proteínas (PDI) y la proteína cruda (CP) de las 6 muestras de FFSBM y de la soya cruda. Los datos se analizaron con ANOVA y se realizaron comparaciones con test Tukey o una prueba t (P<0,05). Un aumento en el UI mayor a 0,15 unidades de pH sugiere subprocesamiento; el UI de la soya cruda era 2,09, mientras que, tras la extrusión, el UI disminuyó menos de 0,15 en todas las muestras de FFSBM. El TI a 170 °C fue el más bajo, 0,49 mg/g, significativamente diferente a los otros FFSBM. Los valores de PS y PDI indicaron sobreprocesamiento a 165 °C y 170 °C, con un PS inferior al 65 % en estas temperaturas. No se observaron diferencias significativas en las FFSBM producidas a temperaturas inferiores a 165 °C. Los valores de PDI disminuyeron con la temperatura, todos por debajo del 45 %, lo que señala un tratamiento térmico adecuado. La CP aumentó del 37,59 % en la soya cruda al 45,23 % a 170 °C, con un incremento consistente a medida que aumentaba la temperatura de procesamiento. En resumen, 160 °C resultó ser la mejor temperatura para obtener la mejor calidad de FFSBM extrudida. Los parámetros de prueba son cruciales para determinar el efecto térmico en la calidad del FFSBM. La combinación de pruebas de PDI, ureasa e inhibidores de tripsina es útil para procesadores de soya y nutricionistas animales para un mejor monitoreo de la calidad de la soya integral.