Calidad interna y externa de huevos consumidos en la región metropolitana de Santa Cruz de la Sierra - Bolivia

Resumen

Garantizar al consumidor un producto inocuo es una tarea diaria y un desafío constante para el productor de huevos de mesa, si no es adecuadamente manipulado, almacenado y conservado en el tiempo, al ser este un producto perecedero. En este contexto, el objetivo del presente trabajo ha sido el de evaluar y divulgar los valores prevalentes de las unidades Haugh, color de yema, grosor y resistencia de la cáscara de 10 marcas de huevos comerciales ofertados en supermercados y mercados de la región metropolitana de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Se recolectaron 12 huevos de 9 marcas diferentes a partir de supermercados y 12 huevos de un mercado popular, lo que totaliza 120 unidades. De cada docena se seleccionaron al azar 6 unidades para evaluar unidades Haugh, color de la yema, grosor y resistencia de la cáscara, utilizando un equipo DET-6500 (Digital Egg Tester). Los parámetros fueron evaluados de forma descriptiva. En cuanto al color de la yema, la escala comparativa utilizada fue la del abanico de DSM®. Respecto a las unidades Haugh (UH), 17 huevos evaluados (28 %) se ubicaron en la categoría de huevos inaceptables (media: 62,90 UH ± 8,07), 40 huevos fueron aceptables (media: 76,70 UH ± 4,34) y 3 fueron excelente (media: 90,90 UH ± 0,81). El promedio general fue de 73,50 UH; ubicando a los huevos evaluados en la calidad de aceptables; considerando que un huevo es fresco cuando sus unidades Haugh superan un valor absoluto de 70. En relación con el color de la yema, el valor medio general fue de 9,60 ± 1,50, con un rango de valores entre 6 y 12. La característica de calidad es de gran interés para el consumidor, que prefiere un color de yema amarillo (9 en la escala de DSM®). El grosor promedio de cáscara fue de 0,51 mm (mínimo de 0,35; máximo de 0,59 mm) y la resistencia media fue de 47,80 N (mínimo: 11,90 N; máximo: 70,20 N), lo que evidencia que hubo 2 huevos que estuvieron por debajo del mínimo de resistencia de cáscara (19,60 N). En general los huevos ofertados al consumidor en la región metropolitana de Santa Cruz de la Sierra son clasificados dentro de la calidad de aceptables. Sin embargo, se ha detectado cierto porcentaje de ellos que no cumplen las especificaciones de calidad, lo que revela la necesidad de que los organismos oficiales competentes en forma conjunta con las asociaciones de avicultores implementen campañas de educación general que tengan alcance en toda la red de comercialización, o sea, desde el productor hasta el consumidor, con la finalidad de garantizar y mejorar la calidad interna y externa de los huevos comercializados.